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A arte de cozinhar Bacalhau

21 de Abril de 2013 em Peixe

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Aprenda a arte de cozinhar bacalhau para obter os pratos mais saborosos. É importante compreender a melhor forma de demolhar, congelar e cozinhar o bacalhau para que o prato final fique perfeito.

São cinco as espécies marinhas que podem ser vendidas como bacalhau, mas o bacalhau comercializado no país é o peixe Gadus morhua e é considerado o legítimo e melhor do que os restantes. Este bacalhau tão apreciado é capturado no Atlântico norte, especialmente na Noruega.


O bacalhau mais usual é curado em sal e semi seco, uma forma de o tornar mais saboroso e de aumentar o seu tempo de conservação.


O bacalhau deve ser dessalado, isto é demolhado de forma a perder parte do sal. Para evitar que as postas grossas fiquem salgadas e as mais finas sem sal, coloque as postas ao alto, deixando as partes finas fora da água nas primeiras 24 horas, ao fim deste tempo demolhe todas as postas por igual durante mais 12 horas e com a pele para cima. Se as postas forem muito grossas aumente o tempo de demolha para as 36 horas. A água deve ser fria e trocada algumas vezes ao longo do dia, o bacalhau deve ser mantido no frigorífico tapado com um pano de algodão. 


Depois de demolhado o bacalhau pode ser cozinhado ou congelado. Para congelar o bacalhau deve secar bem as postas e colocá-las num saco. Para descongelar o bacalhau basta coloca-lo à temperatura ambiente durante 2 a 3 horas.


O bacalhau deve ser cozinhado em lume brando sem ferver durante 10 minutos para que as fibras fiquem macias e não perca o sabor. Deixe depois repousar por 5 minutos e escorra. Pode cozer o bacalhau em partes iguais de água e leite.
Mesmo para receitas de forno o bacalhau deve ser pré-cozinhado durante 8 a 10 minutos em lume brando.


Desfiar o bacalhau também é uma arte. Depois de cozido, retire as espinhas e as peles. Coloque as postas num pano de algodão grosso e esfregue, as fibras vão começar a soltar-se e ficam finas e perfeitas.

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